Як п'ють кави у В'єтнамі

В'єтнамська культура споживання кави

Стрімке зростання кавовій індустрії В'єтнаму і, як наслідок, зміцнення країни на світовому ринку в якості другого за величиною кофепроизводителя після Бразилії – це те, що довгий час хвилювала світову кавову громадськість і викликала широкий спектр почуттів від чистого ревнощів до щирого захоплення. Великою новиною для багатьох стало і те, що з такою ж фантастичною швидкістю розвивається і місцева в'єтнамська культура споживання кави.

В традиційній культурі країни для кави не було місця. В якості продукту споживання він не грав ніякої ролі протягом більшої частини XIX-XX ст., оскільки спочатку він проводився французькими колонізаторами, ориентировавшимися на експорт продукту в Європу, а не на місцевий збут. Місцеві господарства, що прийшли на зміну французьким, на внутрішній попит не переорієнтувалися. Тільки масштабні економічні реформи, проведені в'єтнамським урядом, а також важливі події, що відбуваються всередині світової кавової індустрії з кінця 1980-х рр., забезпечили стрімке зростання кофепроизводства у В'єтнамі і поступово дозволили задовольнити не тільки світовий попит, але і розвинути внутрішнє споживання.

Загальне споживання кави в самому В'єтнамі в 2008 р. становила 959 тис. мішків (по 60 кг кожен), а у 2011 р. досягло 1,583 млн. мішків. Значить тільки за ці 4 роки кількість споживаного в'єтнамцями кави зросло на 65%! У 2017 р. вже 2 млн. мішків кави йшло на внутрішній ринок В'єтнаму¹. Кава тут п'ють вранці, вдень і навіть вночі. Він став новим рисом для в'єтнамського народу.

Рис.1. В'єтнамська вулична кав'ярня

Ввезений західними торговцями і популяризуваний французькими колоністами кави сьогодні з задоволенням вживається усіма в'єтнамцями, за винятком, мабуть, лише найбідніших верств². Проте не можна точно сказати, коли саме в'єтнамці почали пити каву, або коли він обігнав в якості улюбленого національного напою більш традиційний чай. Багато істориків-експерти вказують на французьке вплив, коли ще в великих колоніальних містах, таких, як Ханой або Сайгон, французи й вищі верстви багатих і освічених в'єтнамців активно взаємодіяли і вивчали звички один одного. Деякі вважають, що культура споживання кави зародилася на Центральному нагір'я, де фермери після довгих днів напруженої роботи завели звичку пережовувати кавові ягоди, щоб досягти тимчасового сплеску енергії. Саме там з'явилася традиція вручати «домашній» кава в якості подарунка членам сім'ї або сусідів, що несвідомо сформувало у в'єтнамців сприйняття кави як важливого елемента побутової культури.

В Росії теж збільшився попит на каву в останні десятиліття, і вулиці багатьох наших міст рясніють вивісками іноземних мережевих кав'ярень. Латте, капучіно, моккачино – тепер для нас не дивовижні слова, а частина життя. У В'єтнамі ж, незважаючи на ту ж тенденцію зростаючого інтересу до кави, зарубіжних кавових мереж дуже мало, як і сучасних варіантів кавових напоїв. Вони просто тут не приживаються. І причина цього не лише у високих цінах у порівнянні з місцевими вуличними кафе, але і в місцевій кавової культури, так не схожою на інші. У кожному з тисяч маленьких вуличних кафе, де за особливим місцевим рецептом, приготують кави, в'єтнамці будуть відчувати себе як риба у воді. Загальносвітові кавові звички їх не цікавлять.

Рис.2. В'єтнамці п'ють каву вранці, вдень, ввечері і навіть вночі!

У В'єтнамі існує кілька способів приготування і споживання кави, і один з них є безсумнівним доказом впливу Франції. Мова йде про каву, завареному в прес-фільтрі («кафе фін» - cà phê phin – в'єтн.). Цей прес-фільтр, іменований фін (від фр. filtrе), робиться з нержавіючої сталі і складається з металевої чашки з перфорованим дном, фільтрувальної камери і кришки, які встановлюються поверх склянки або чашки.

Рис.3. Пристрій в'єтнамської фін фільтра

Зараз це називають кава «по-в'єтнамськи», хоча рецепт взагалі-то французький. Цей спосіб дозволяє уникнути варіння кавових зерен. На дно олов'яного або алюмінієвого фільтра засипають кава великого помолу (дрібний не підійде, оскільки може пройти з водою через фільтр і весь піде в осад) і притискають пресом. Потім додають невелику кількість окропу. При контакті окропу зі свежеобжаренным і свіжомеленим кави виділяється вуглекислий газ (це називається «блумінг» від англійського "bloom" - цвітіння), а обсяг меленої кави за рахунок процесу активної дегазації і набрякання в гарячій воді збільшується приблизно вдвічі. Приблизно через 20-30 секунд можна долити окріп, накрити фін кришкою. Для отримання більш міцного і ароматного напою, схожого на еспресо, окріп додають не відразу весь, а в 2-3 прийоми. Далі треба просто почекати, коли кава, повільно капаючи, наповнить чашку. Спосіб приготування кави по-в'єтнамськи, хоч він і вимагає більше часу, ніж зварена у турці або приготування за допомогою кавомашини, має своїх шанувальників і за межами В'єтнаму. Велику роль тут відіграє саме передчуття сильного і насиченого смаку, очікування задоволення, яке допомагає відволіктися від суєти і шуму великого міста і розслабитися, піддавшись чудовому аромату. Це варіант, звичайно, не для тих, хто любить бігти по вулиці з паперовим стаканчиком подвійного капучіно.

Рис.4. Кава, приготована з допомогою в'єтнамської фін фільтра

В'єтнамці найчастіше заварюють робусту, і без того відрізняється своєю міцністю в порівнянні з арабікою, а фін додає ще фортеці, роблячи напій тягучим, ароматним, з довгим післясмаком. До такого варіанту готовий далеко не кожен, тому часто кави по-в'єтнамськи п'ють в розбавленому вигляді.

Приготований в мінфіні каву можна пити як самостійний напій, а можна приготувати на його основі не менш популярний у В'єтнамі кава зі згущеним молоком («кафе сыа» - cà phê sữa– в'єтн.). Незважаючи на те, що у перекладі з в'єтнамської такої кави звучить просто як «кава з молоком», він готується без додавання свіжого молока, як це прийнято в західній культурі. Більше того, навіть сама згущене молоко тут найчастіше робиться з рослинної сировини, що робить її смак не схожим на знайомий вітчизняний варіант. Традиційно використання саме згущеного молока в країні було обумовлено насамперед його доступністю і зручністю зберігання в тропічному кліматі, а тепер традиція прижилася, і звичайного молока воліють згущене. Для приготування такої кави на дно чашки попередньо наливають згущене молоко, а потім вже встановлюють прес-фільтр.

Рис.5. Кава по-в'єтнамськи зі згущеним молоком

Проте абсолютним лідером серед всіх кавових напоїв у В'єтнамі став кава зі згущеним молоком і подрібненим льодом («кафе сыа так» – cà phê sua đá– в'єтн.). Саме він визнаний самим популярним варіантом приготування як у в'єтнамців, так і у гостей країни. Його, як і кава в мінфіні, запропонують у будь-якому з місцевих кафе.

Так-так, у В'єтнамі люблять пити холодну каву! І не просто холодний, а справжній кава з льодом («кафе так» – cà phê đá – в'єтн.). Він особливо популярний на півдні країни, в Хошиміні. Його приготування теж не обходиться без фіна. Готовий гарячий кави відразу ж відправляють в склянку, доверху наповнений льодом.

Рис.6. В'єтнамський айс-кава

В Росії ми вже звикли до бутилированному варіанту холодного чаю, а у В'єтнамі практично в кожному супермаркеті можна знайти холодний кави, розлитий по пляшок 0,5 л (сà рhê tươi – «свіжий кави», в'єтн.).

На півночі країни, особливо в Ханої, улюбленим ласощами як місцевих жителів, так і туристів став кави з яйцем (cà phê trung, «кафе зянг» – cà phê giảng – в'єтн.). Солодкий і бархатистий напій був винайдений в 1946 році Нгуєном Ван Зянгом (Nguyễn Văn Giảng), який колись працював шеф-кухарем в п'ятизірковому готелі Sofitel Legend Metropole. Серед постійних побажань іноземних гостей в барі готелю часто фігурував кави з молоком. Однак постійний дефіцит продовольства протягом 1930-х рр. і Другої світової війни змусили кухаря шукати заміну дорогого на той момент коров'ячого молока, завозимому з-за кордону. Рішенням стали збиті з цукром, вершковим маслом і корицею яєчні жовтки³. Сьогодні цей оригінальний напій можуть робити також з додаванням згущеного молока. У збите яйце, володіє дуже ніжною піною консистенцією і нагадує чимось за смаком крем-брюле, додають гарячу каву, який відразу ж опускається на дно. Подають каву з яйцем в невеликих чашках, опущених в піалу з гарячою водою, і обов'язково разом з чайною ложечкою, щоб спочатку насолодитися солодким яєчної «пінкою». Сьогодні у В'єтнамі існує ціла мережа кафе «Зянг», названа на честь винахідника кави з яйцем, чию справу продовжують два сина. Ці кафе у В'єтнамі завжди переповнені, незважаючи на цілком звичайний для в'єтнамців внутрішній антураж. Сюди приходять не заради зорових вражень, а заради нових гастрономічних відчуттів, адже саме тут готують самий що ні є справжня кава з яйцем. За даними одного англомовного порталу в'єтнамський кави з яйцем займає перше місце з сімнадцяти в числі найпопулярніших кавових напоїв, які кожному кавоману варто спробувати хоча б один раз в житті⁴.

Рис.7. В'єтнамський кави з яйцем

Безумовною екзотикою навіть за мірками в'єтнамської кавового виробництва можна назвати кави Копі Лювак («кафе чон» - сà phê chồn – в'єтн.), один з найдорожчих кави в світі. Своєю славою він зобов'язаний мусангам (інші назви – цивета, лювак) – невеликим звірам, що мешкає в тропічних лісах Південно-Східної Азії, які нагадують куницю або норку. Вони харчуються кавовими ягодами і в буквальному сенсі пропускають кавові плоди через себе.

Рис.8. Копі Лювак в буквальному сенсі проводять звірки мусанги (або сивет)

Варто помітити, що вони дуже вибірково в цьому питанні. Навіть після ретельного сортування кавових ягід людиною, мусанги оберуть лише найякісніші кавові ягоди і ніколи повторно не доторкнуться до трохи полежавшим плодам. У шлунку мусангов під дією травних ферментів кава проходить специфічний варіант ферментації, що надає йому незвичайний і яскравий смак при заварюванні. Кавове зерно і пергаментна оболонка «на виході» залишається цілим і повністю недоторканим, зате з нього вимиваються протеїни, що було доведено канадським вченим Массімо Маркооне, в результаті чого зникає властива зернам гіркоту. Надалі кави ретельно промивають і висушують, після чого він іде на обжарку. Воістину сама екзотична технологія виробництва кави з можливих. Сьогодні Копі Лювак виробляють в основному на фермах, але існує і штучний варіант, при виробництві якого застосовують спеціальний розчин, за складом нагадує шлунковий сік мусангов. «Дикого» кофе Копи Лювак сейчас практически не встретить в продаже, разве что на аукционах. Этим отчасти можно объяснить разброс цен: от 2-3 долларов за чашку где-нибудь на ферме в Далате до нескольких тысяч долларов за килограмм. В целом, произведенный во Вьетнаме Копи Лювак имеет более низкую стоимость, нежели на его родине в Индонезии.

Рис.9. Мусанг или циветта

Не удивительно, что в местных кофейных сетях (например, в Trung Nguyen Coffee - вьетнамском аналоге Старбакса) в меню кофе занимает 5 страниц!

Рис.10. Кавове меню в'єтнамської кав'ярні може сміливо скласти конкуренцію європейським Starbucks!

Автор: Катерина Асламова для Чайної Компанії Слон